Die Glückstädter Heringsloggerei – So fing alles an
Heringsfässer
Die Tradition der Glückstädter Heringsloggerei reicht weit zurück: Seit dem Jahr 1893 wird von Glückstadt aus Hering gefangen und zu Original Glückstädter Matjes veredelt. Mit Segelloggern fuhren die Männer der Stadt einst hinaus, um Jagd auf den kleinen Fisch zu machen.
Auf See geschlachtet und gesalzen, diente er zunächst als Arme-Leute-Essen. Erst mit der Zeit entwickelte er sich zu einer kulinarischen Spezialität, die heute in keinem Glückstädter Restaurant auf der Speisekarte fehlen darf.
Seit dem Ende der Glückstädter Heringsfischerei im Jahr 1976 wird der Fisch überwiegend aus Dänemark und Norwegen importiert. Auch wenn der Matjes nicht mehr von eigenen Loggern gefangen und in der alten Heringsfischerei hergestellt wird, lebt die Tradition weiter. Der Original Glückstädter Matjes wird auch heute noch in Glückstadt von dem Matjesproduzenten Plotz Spezialitäten von Hand verarbeitet und nach altbewährtem Rezept zubereitet.
Original Glückstädter Matjes – Eine Tradition lebt weiter
Es gibt nicht viel, wovor sich ein echter Glückstädter verneigen würde. Doch ein kleiner, unscheinbarer Hering hat es geschafft, sich über Jahrhunderte einen Platz in unserer Stadt zu erkämpfen. Diesen muss er zwar jedes Jahr wieder mit dem Leben bezahlen, aber aus der kulinarischen Tradition Glückstadts ist er einfach nicht mehr wegzudenken.
Original Glückstädter Matjes darf sich der Hering allerdings nur nennen, wenn er gewisse Voraussetzungen erfüllt. Beim Fang darf er nicht älter als fünf Jahre sein – ein zartes Alter für den Fisch und die Garantie, dass auch wirklich zartes Fischfleisch auf dem Teller landet. Zu jung dürfen die Heringe jedoch auch nicht gefangen werden, wenigstens einmal sollten sie abgelaicht haben, damit unsere Meere noch lange bewohnt sind.
Matjes-Buffet
Der Hering ist nun aber immer noch ein Hering und längst kein Matjes. Direkt an Bord der Fangschiffe wird er tiefgefroren und in diesem Zustand nach Glückstadt gebracht. Hier beginnt eine langwierige, aber notwendige Prozedur, die den Hering zum Matjes werden lässt. Fachmännisch wird der Fisch gekehlt und gesalzen, bevor er dann einige Zeit wieder von der Bildfläche verschwindet. In dunklen Fässern reift er bis zur Ausbildung des ganz speziellen Geschmackes, den er nicht durch die Anreicherung mit künstlichen Zusatzstoffen entwickelt, sondern allein durch einen Rest von Innereien, der im Fisch verbleibt. Der Fast-schon-Matjes kommt dann direkt aus dem Fass in die Hände, die ihn geschickt von Gräten und Haut befreien. Am Ende der langwierigen Prozedur liegen zwei schöne, saubere Matjesfilets vor den Käufern.
